Saltar al contenido
Probióticos

Qué es el Miso. Tipos de miso y propiedades

miso

En esta ocasión vamos a hablar sobre qué es el miso. El mismo es un alimento originario de Japón al que se le han atribuido infinidad de propiedades y beneficios para la salud. Posee un sabor delicado y exquisito para el paladar, lo que permite enriquecer los platos y darle distintos usos en la cocina. El miso es un alimento probiótico.

¿Qué es el miso?

El miso no es más que una pasta fermentada a base de soja y sal, en unas barricas de ciprés, entre 1 y 3 años. La palabra miso significa significa “fuente de sabor”, pues posee un peculiar e intenso sabor, delicado y potente a la vez.

El miso está hecho con semillas de soja y sal marina fermentada con el hongo Aspergillus oryzae, mejor conocido como koji. En ocasiones varía su composición al emplear distintos cereales como arroz, cebada, alforfón, mijo, trigo centeno, semillas de cáñamo y especies como el jengibre.

Te dejamos un vídeo súper interesante en español, de tan solo 3 minutos, en el que explican a la perfección qué es el miso. Un reportaje hecho en Japón, donde hay más de 1.000 productores de miso.

¿A qué sabe el miso?

Una de las preguntas más frecuentes después de saber qué es el miso es a qué sabe. El sabor del miso es muy complejo y profundo, variable en matices e intensidad según el tiempo de envejecido, los ingredientes y el método de elaboración con el  que se haya preparado. Teniendo en cuenta estos factores, el miso puede tener diferentes texturas, colores y una predominancia de sabores dulces, picantes o saladas.

¿El miso tiene glúten?

La mayoría de pastas de miso son sin glúten. El único miso que tiene glúten es el Mugi miso, ya que está hecho de cebada. No obstante, hay que tener cuidado ya que podría contener trazas de glúten en el caso de que esté hecho o envasado en una compañía que trabaje con otros productos que sí contienen glúten. Lee cuidadosamente la etiqueta del producto antes de comprarlo.

Tipos de miso según el tipo de cereal añadido a la soja o el tipo de fermentación

Dependiendo del proceso, lugar, tiempo de fermentación y del tipo de productos que se utilicen en la preparación de este alimento, podemos encontrar diferentes tipos de miso, desde aquellos con sabores más suaves hasta los más intensos.

Kome miso, miso de arroz blanco

Para obtener miso de arroz blanco, a la soja se les añade arroz durante la fermentación. Es de sabor suave.

Mugi miso, miso de cebada

El Mugi miso está elaborado con cebada. Su sabor es de intensidad variable y bastante dulce. De color rojizo. Es el único miso que contiene glúten. Funciona muy bien con sopas, guisos, patés y legumbres.

Genmai miso, miso de arroz integral

Elaborado con arroz integral en este caso. De color marrón. Su sabor cambia respecto al kome miso al ser más aromático, es terroso y salado, con un tono a nuez. Este tipo de miso funciona muy bien con setas, carnes rojas, aves de corral y platos con un punto picante.

Hay otras variaciones como Natto miso (Jengibre) o Mame miso (solo soja). A algunos de los anteriores también se les puede añadir trigo sarraceno.

Hatcho miso

Es el miso más puro, más oscuro (marrón muy oscuro con tonalidades rojas), el que contiene mayor concentración de proteínas (20%) y en su fermentación no se incorpora ningún grano añadido de trigo, arroz o cebada, únicamente se realiza a partir de soja. Por lo tanto, es el más valorado. Su sabor es más robusto, salado y muy profundo. Se considera la variedad de miso más potente. Para guisos pesados y sopas que quieras que tengan un sabor más intenso.

Shiro miso, miso blanco

Denominado de este modo por su color más claro de amarillo pálido a beige, su fermentación dura aproximadamente un año y resulta ser de sabor entre suave, ligeramente dulce, salado y umami (sabroso en japonés). Textura suave, cremosa y versátil para la cocina. Para pescados, verduras y ensaladas. Sabores cítricos o con una nota picante, tofu, sopas claras.

Aka miso, miso rojo

Su color es de marrón rojizo a marrón oscuro, su fermentación dura aproximadamente dos años, teniendo un sabor más fuerte que el blanco, es complejo, profundo, muy umami y salado. Hortalizas de fruto, bulbo y raíz ancha. Ideal para guisos, sopas más pesadas, platos con sésamo, frutos secos, Ideal para aves y carnes rojas.

que es el miso
Miso rojo

Kuro miso, miso negro

La fermentación del kuro miso dura aproximadamente tres años y su sabor es muy intenso.


Otros alimentos probióticos que te pueden resultar interesantes


Receta de sopa de miso. Consejos prácticos

Uno de los usos más comunes del miso en la cocina es como condimento en sopas. Uno de los platos más populares es la sopa miso.

  • Usar poca cantidad de miso  (aproximadamente una cucharadita dulcera por persona).
  • Ten presente que si usas Miso ya no hay que poner sal porque es un condimento salado.
  • Primer paso disolver el miso antes en un poco de agua caliente, pues si lo agregas directamente puede que no se disuelva del todo.
  • Muy importante. El miso se agrega al final, siempre justo antes de servir, es decir, no puede ponerse a hervir.
  • Al ser un condimento salado se conserva muy bien, sin embargo, es mejor guardarlo en el frigorífico en un frasco de cristal, más aún si vives en un sitio cálido.

También se suele utilizar en platos de arroz y legumbres, como vinagreta de miso para ensaladas o incluso como adobo o aderezo de pollo y pescados blancos. Otra opción muy popular es preparar una marinada. Dar sabor al agua con la que se cuecen los arroces y las pastas. Elaborar patés y salsas con más sabor. Potenciar el sabor de mantequillas o margarinas que posteriormente se utilizan para condimentar verduras.

Contradicciones de consumir miso

Se pueden suscitar posiciones encontradas con respecto a si el miso es bueno o no para las personas que sufren problemas de hipertensión arterial, pues algunos aseguran que aun con su alto contenido en sodio.

Que el consumo del miso no es adecuado en personas que necesitan evitar el consumo de sal debido a su elevado contenido de sodio (sobre todo en el Hatcho Miso que es más salado). Es por ello que no estaría de más consultar a tu médico de acuerdo a tu condición de salud específica.

Es importante que cuando vayamos a comprar un producto de estas características te asegures que se trata de un miso natural, porque cada vez se hacen más comunes los pseudomisos, cuya fermentación es artificial y contienen gran cantidad de azúcar y productos químicos añadidos.

Recomendaciones finales sobre el miso

Los productos elaborados industrialmente no siguen los procesos tradicionales de fermentación, lo que incide en la calidad final del producto.

Aunque es difícil hacerlo en casa lo mejor es adquirir uno natural y evitar los fermentados artificialmente (contienen azúcar, químicos y conservantes). Por lo que la invitación es a consumir miso comprado en una tienda de productos ecológicos, asegurándote que se trata de miso sin OGM (organismo genéticamente modificado o transgénico), sin azúcar y sin aditivos tóxicos.

Es decir, el miso tradicional, fermentado y sin pasteurizar, el único y verdadero miso repleto de propiedades nutricionales.